3. Fate cuocere nel latte e poco sale una libbra di fini fidellini, cotti, colateli e lasciateli venir freddi; prendete una cassarola mezzana, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il tutto con quattro once di formaggio di grana, poca noce moscata e poca cannella, incorporate il tutto. Tenete pronto una cassarola o stampo liscio, untatelo di butirro purgato ed impanatelo, versateci entro il composto suddetto, fatelo cuocere per più d' un'ora al forno temperato, preso che abbia un bel colore, versatelo sul piatto e servitelo.
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, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il
Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è d'inverno.
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Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è
32. b) Prontate mezza libbra di pomiterra cotti, pelati e schiacciati sotto il coltello ben fini, indi pronta una besciamella d'un mezzo di panera, ma sia densa, fate squagliare once sette butirro fresco, unitevi quattro uova interi uno alla volta e quattro rossi, aggiungete li pomiterra, sbattuti con la basciamella, e due pugni di formaggio trito, poco sale, pepe, noce moscata, prontate una cassarola untata di butirro e spolverizzata di pane trido, versatevi il suddetto composto, fatelo cuocere al forno temperato circa un'ora di cottura, cotto versatelo sul piatto e servitelo.
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, ma sia densa, fate squagliare once sette butirro fresco, unitevi quattro uova interi uno alla volta e quattro rossi, aggiungete li pomiterra, sbattuti
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo nell'acqua, acciò lasci l'allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e cucinatelo nel modo indicato.
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Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo
Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmite, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure.
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; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro
46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
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46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro
53. Prendete un'anguilla, una tinca, ed una carpana del peso in tutto di libbre due, disossatele e tagliatele a piccoli dadini. Prendete poco scialò, una spiga d'aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo al corpo. Pulite tre o quattro once di triffole belle tridate fine, mescolate insieme, e versatevi un bicchiere di rosolio al fleur d'orange mettendovi sale, pepe e noce moscata, lasciatela in infusione per un giorno, dopo insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere a piacere e servitela.
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, una spiga d'aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo
5. b) Pronto una libbra di triffole pulite e tagliate fine, una cassarola con entro once quattro butirro, ed un cucchiale d'olio di Nizza fate soffrigere un poco, unitevi le suddette triffole, quattro once di granone trido, poco sale e pepe, per pochi minuti si faranno cuocere con sveltezza al fuoco ardente e serviteli all'istante, meglio sarà a cucinarli nel piatto o fiamminga d'argento.
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5. b) Pronto una libbra di triffole pulite e tagliate fine, una cassarola con entro once quattro butirro, ed un cucchiale d'olio di Nizza fate
5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di butirro fresco, e un cucchiale d'olio di Nizza e fate un poco soffriggere, unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine, e con sveltezza mettetelo al fornello per due minuti, unitevi poco sale e poco pepe e servitelo all'istante, il meglio sarà a fare questo nel piatto d'argento e servirlo nel medesimo in tavola.
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5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di
Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.
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Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll
7. Montate quattro chiari d'uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola, appena fatta la fiocca servitevene facendola friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
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7. Montate quattro chiari d'uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola, appena fatta la fiocca servitevene facendola
1. a) Mettete in una cassarola once quattro di butirro fresco, se e d'inverno, fatelo sciogliere, e se è d'e-state naturale, unendoci once quattro zucchero in polvere, once quattro farina gialla sedacciata fina ed once quattro armandole pulite e pestate con un chiaro d'uova, poca scorza di citrone fina tridata e sei uova interi, lavorate il tutto con un cucchiajo di legno per più di un'ora. Indi untate uno stampo di latta o di rame sottile con butirro purgato empitelo versandovi leggermente il composto, mettetelo poi a cuocere al forno temperato, cotto ed asciutto montatelo sopra una salvietta e spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
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1. a) Mettete in una cassarola once quattro di butirro fresco, se e d'inverno, fatelo sciogliere, e se è d'e-state naturale, unendoci once quattro
29. Si prendono once quattordici di lievito di semola o bianco, once quattordici farina di semola, once cin-que di butirro liquefatto, once quattro di zucchero, ed once due di uvetta passa.
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29. Si prendono once quattordici di lievito di semola o bianco, once quattordici farina di semola, once cin-que di butirro liquefatto, once quattro
50. Pelate e pestate con un chiaro d'uova una mezza libbra d'armandole dolci, passatele al sedacelo, mettetele nella cassarola unendovi dieci rossi d'uova, once quattro zucchero fino in polvere, once quattro butirro che se è d'inverno lo farete liquefare, poca cannella, poca vaniglia in polvere, lavoratele bene mischiandole con un cucchiajo di legno, in seguito ponetevi quattro chiari d'uova montati alla fiocca. Untate di butirro purgato una cassarola o stampo ed impanatelo, versatevi dentro il composto, fatelo cuocere al forno a fuoco dolce. Cotto versatelo sopra d'una salvietta, spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
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'uova, once quattro zucchero fino in polvere, once quattro butirro che se è d'inverno lo farete liquefare, poca cannella, poca vaniglia in polvere
51. Pestate al mortajo once sei d'armandole dolci alla perlina, con pochi coriandoli, levatele ponetele in una cassarola con dodici once di zucchero in polvere, once quattro di amito in polvere, dodici rossi d'uova, poco cedrato trito, poco cannella, maneggiate tutto bene, unitevi quattro chiari montati alla fiocca e mi-schiate il tutto, untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo e versate il composto, mettetelo a cuocere al forno temperato, cotto mettetelo sopra d'una salvietta, servitelo con una spolverizzata di zucchero, oppure con sabajone come al n. 66 di questo capitolo, con una fiaccola di fuoco accesa nel mezzo di spirito di vino.
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in polvere, once quattro di amito in polvere, dodici rossi d'uova, poco cedrato trito, poco cannella, maneggiate tutto bene, unitevi quattro chiari
Prontate la tavola o quadrata od ovale, tenete la distanza per ogni individuo che ho indicato alla pag. 2 come pure fornitela di quanto trovasi notato alla pa-gina sdddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d'ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici piatti reali, framezzateli con i tondi d'ordeure, e salsiere: levate le marmitte, e ponetevi i due primi piatti di rilievo, distribuite i quattro piatti di frittura, ed al loro luogo ponete le quattro cassarole d'argento con entro verdura od altro. Dopo la frittura presentate subito il lesso, le salsiere, i pa-sticci caldi, i piatti d'antipasto, ossia gli entrées di vitello o di verdura, e gli entremets freddi, indi levate i due piatti di rilievo che sono in testa della tavola, ed in loro luogo ponete i due arrosti, e servite di dolci. Tutto terminato pulite la lavola, come si pratica, ed allestitela per il dessert o tavola bianca; distribuite tutto l'apparecchio di credenza, quale dev'essere di dodici piatti, quattro alzate, sei di frutti, due di formaggio, quattro compostiere, due gelati, vini forestieri e liquori corrispondenti. Serviti di tutto questo, si passerà ad altra sala che sarà preparata per prendere il caffè.
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notato alla pa-gina sdddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d'ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici
58. Tagliate a fettine o a dadi quattro soldi di pane di semola, ponetele in una cassarola con un mezzo di acqua e poco sale, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, indi scioglietelo con un cucchiajo, unendovi tre cuc-chiaj di farina di semola e quattro rossi d'uova, manipolatelo bene e versatelo sopra un coperchio liscio: fate bollire la grassa o l'olio lasciando cadere in esso dei piccoli pezzetti piuttosto lunghi, lasciateli prendere bel colore, spolverizzateli di zucchero e serviteli sopra una salvietta.
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58. Tagliate a fettine o a dadi quattro soldi di pane di semola, ponetele in una cassarola con un mezzo di acqua e poco sale, lasciatelo cuocere al
62. e) Prendete quattro cucchiali di farina di semola, poco sale e zucchero, una scorza di mezzo limone, un boccale di latte, scioglietelo a poco a poco, e poi tiratelo al fornello sempre mischiando; e cotta ritiratela del fornello; e quando sarà quasi fredda si unisce quattro rossi, e li chiari montati alla fiocca, si metteranno in un piatto, o d'argento o di rame, si farà cuocere al forno temperato o al lesto, con fuoco sotto e sopra, e servitelo spolverizzato di zucchero passato fino.
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62. e) Prendete quattro cucchiali di farina di semola, poco sale e zucchero, una scorza di mezzo limone, un boccale di latte, scioglietelo a poco a
71. Lavate once quattro di riso nell'acqua bollente, indi mettetelo in un boccale di latte, poca cannella, e scorza di limone, fatelo sfiorire al fornello, passatelo al sedaccio, unendovi dopo once quattro di zucchero, once quattro di armandole pestate e otto rossi d'uova. Montate la fiocca di quattro chiari d' uova, mischiate insieme il tutto, versatelo sopra d'un piatto di rame o d'argento e fatelo cuocere al forno. Se volete lo potrete versare nelle chicchere al bagnomaria e servirlo con dargli colore colla pala rovente.
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71. Lavate once quattro di riso nell'acqua bollente, indi mettetelo in un boccale di latte, poca cannella, e scorza di limone, fatelo sfiorire al
87. d) Prendete un'oncia di colla di pesce con un bicchiere d'acqua e poco zucchero, e sciolta al fuoco pas-satela al sedaccio, pigliate otto rossi d'uova, e once quattro zucchero e il sugo di tre limoni, mischiate con un frollo, ed unitevi la suddetta colla, tirate il sabajone al fornello, e tirato, levatelo dal fuoco, pronto quattro chiari d'uova alla neve, li unirete assieme ed incorporate con destrezza, pronto uno stampo unto di rosolio, empitelo del detto composto, e subito al ghiaccio sotto e sopra, al momento lo servirete sopra una salvietta.
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'uova, e once quattro zucchero e il sugo di tre limoni, mischiate con un frollo, ed unitevi la suddetta colla, tirate il sabajone al fornello, e
103 b). Prendete quattro once di butirro, liquefatelo, quattro once di farina tosta in bianco, un boccale di latte che verserete a poco a poco, poi quattro once di zucchero con poca cannella, poi una rapata di limone col zucchero, quattro rossi d'uovi, al momento li chiari montati al forno e mezz'ora prima di tavola metterete il piatto al bagno maria.
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103 b). Prendete quattro once di butirro, liquefatelo, quattro once di farina tosta in bianco, un boccale di latte che verserete a poco a poco, poi
106. Fate cuocere nell'acqua quattro pomi di terra e passateli al sedaccio, allestite una creme pasticciera con once quattro zucchero, poca cannella, mezzo cucchiajo di farina di semola, poca scorza di limone, quattro rossi d'uova, una zaina di pannera, tiratelo al fornello, mischiatelo bene ed unitevi i pomi di terra con sei rossi d'uova e montate alla fiocca i chiari, fate un bordo di pasta in un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, versatevi dentro il composto tenendolo alto nel versarlo, ponetelo al forno a cuocere, cotto inzuccheratelo e servitelo al momento, altrimenti è soggetto ad abbassarsi.
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106. Fate cuocere nell'acqua quattro pomi di terra e passateli al sedaccio, allestite una creme pasticciera con once quattro zucchero, poca cannella
129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d'uova, una quarta di butirro, invece di acqua bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
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bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
142.c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la pasta con questa dose lavorata come l'antecedente ben lavorata e sbattuta, per ultimo mettete tre once di zucchero in polvere, once due di lievito di birra, uva sultana, poco cedrato e armandole al bonetto imburrato e impanato, si farà cuocere come il precedente, spolverizzato di zucchero e servitelo con salvietta.
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142.c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la
163 a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed inzuccherati, e al momento si mette al forno temperato.
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163 a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per
193. Prendete una libbra di zucchero in pane sopraffino, mettetelo in una bastardella con un mezzo di acqua, tiratelo alla piuma, unite quattro chiari d'uova alla neve, poco colore amaranto o altro colore che vi aggrada, mischiate il tutto con sveltezza, empite delle piccole cassettine di schiuma, ponetele sopra un foglio di rame e fatele cuocere al forno tepido. Di questa pasta potrete anche servirvene con porvi once quattro armandole pelate, tagliate a filetti ed asciutte alla stuffa, stendete delle ostie, ponetene un cucchiajo sopra ogni ostia e servitele sopra carta stratagliata o salvietta.
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193. Prendete una libbra di zucchero in pane sopraffino, mettetelo in una bastardella con un mezzo di acqua, tiratelo alla piuma, unite quattro
208. Pigliate lievito di birra once una e mezza farina di semola libbre una, cinque uova intieri, una zaina di pannera, once quattro zucchero fino, once sei uva sultana, poco cedrato, poco sale, once dieci butirro e poche armandole.
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208. Pigliate lievito di birra once una e mezza farina di semola libbre una, cinque uova intieri, una zaina di pannera, once quattro zucchero fino
214. a) Mettete once quattordici di grassa fina alla mezzaluna, once quattordici di farina fina, once diciotto d'uva sultana ed un'uova, poco sale, poco acqua fredda, once quattro di zucchero, maneggiatelo bene e legatelo stretto in una salvietta, fatelo cuocere per quattro ore nell'acqua bollente, e al momento servitelo con sopra una creme o un sabajone.
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, poco acqua fredda, once quattro di zucchero, maneggiatelo bene e legatelo stretto in una salvietta, fatelo cuocere per quattro ore nell'acqua bollente
215. Fate una creme pasticciera composta di once due butirro liquefatto, sei cucchiaj leggeri di farina di semola, un bicchiere di latte, quattro uova interi, poco sale e poco macis pistato: tiratela al fornello mischiando sempre finchè si distacchi da sè dalla cassarola, lasciatela raffreddare, mettetevi due uova sbattuti ed incorporatela: pronto del brodo bollente si fa scaldare un cucchiaio usuale col quale si piglia a cucchiaj il composto formando dei grossi gnocchi che verserete nel suddetto brodo lasciandoli cuocere per tre o quattro minuti e serviteli.
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215. Fate una creme pasticciera composta di once due butirro liquefatto, sei cucchiaj leggeri di farina di semola, un bicchiere di latte, quattro
16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi, levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni in infusione nell' acqua, cambiando questa ogni 24 ore, levateli dall'infusione e fateli bollire nell'acqua, dopo riponeteli ancora in infusione in altra acqua, lasciandoli quattro giorni cambiando ancora ogni 24 ore l'a-cqua. Fateli cuocere nel zucchero purgato, lasciandoli raffreddare sino alla mattina, levate il cedrato e fate ristringere il zucchero riducendolo a siroppo, rimettete in questo il cedrato lasciatelo sino alla mattina, indi levatelo e fate ristringere il siroppo, rimettete il cedrato e replicato questo per quattro mattine, l'ultimo giorno ristringete il zucchero alla piuma, inviluppategli il cedrato e lasciatelo raffreddare, replicate questo per tre mattine e poi servitevene a vostro piacere.
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16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi, levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni in infusione nell' acqua, cambiando questa
36. Prendete un quarto d'oncia di cannella fina, mezz'oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d'oncia di macis, un quarto d'oncia e mezzo di vaniglia, un quarto d' oncia e mezzo di alchermes in grana, mezzo quarto d'oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre quattro di spirito soprafino, dodici libbre di zucchero soprafino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta, in seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo e fate come sopra.
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mezzo di vaniglia, un quarto d' oncia e mezzo di alchermes in grana, mezzo quarto d'oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre quattro di
57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se fosse troppo denso uniteci un quarto di bicchiere d'acqua e servitevene per pollaria fredda.
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57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
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5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla
6. Pulite libbre quattro di funghi ferré, o funghi noci piccoli o mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta d'olio fino uniteci poco fenocchio, un'oncia di sale, garofani e cannella involti in un pezzolino bianco; cotto metteteci un boccale di vino bianco e se avete del corboglione fatelo bollire insieme ed uniteci i funghi, fateli bollire per poco tempo, lasciateli venir freddi, versateli nei vasi: di questi potete servirvene per tondini d'ordeure o per guarnizione, ed asciutti dal corboglione metteteli in buona sostanza e servitevene come più vi aggrada.
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6. Pulite libbre quattro di funghi ferré, o funghi noci piccoli o mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta d'olio fino uniteci poco
32. Pulite delle capelle di funghi cocchi, ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d'anchiode, poco presemolo, quattro fese d'aglio tridate ben fino, mettetele in una cassarola grande con una quarta d'olio fino, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei funghi, lasciateli soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell'aglasse od altra sostanza di consommé.
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32. Pulite delle capelle di funghi cocchi, ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d'anchiode, poco presemolo, quattro fese d'aglio tridate
38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali; accomodatele ben serrate in una pentola di grasso mettendovi sopra ciascun suolo tre o quattro foglie di lauro con sale, indi fate liquefare il grasso del'oca con altro grasso di majale e con questo ricoprite il tutto.
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quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali
5. l) Prendete tre cucchiali di farina di riso, quattro uovi, poco sale, once quattro zucchero, un pezzo di bu-tirro, un mezzo di pannera e fate stringere al fornello, fredda unitevi una scorza di candito dopo spolverizzate pochi amaretti, dieci rossi d'uova ed i bianchi montati alla fiocca, imburrate e incartate una tortiera e mettevi il composto, indi farà cuocere al forno temperato, e versatela sul piatto, servendola glassata con zucchero e pala rovente.
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5. l) Prendete tre cucchiali di farina di riso, quattro uovi, poco sale, once quattro zucchero, un pezzo di bu-tirro, un mezzo di pannera e fate
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si mettono sul piatto e spuntatele poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
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5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si
Li uovi duri ma cotti teneri vi vogliono minuti quattro l'estate e cinque l'inverno, questi uovi si potranno servire con le salse o ragottini sopra indicate.
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Li uovi duri ma cotti teneri vi vogliono minuti quattro l'estate e cinque l'inverno, questi uovi si potranno servire con le salse o ragottini sopra
13. Fate inzuppare nella pannera once otto molica di pane, ponetela in una cassarola o con un cucchiajo stemperatela, unitevi once tre zucchero in polvere, quattro schiume d'armandole ben pestate, poco scorza d'arancio e poco cedrato tagliato fino, otto rossi d'uova e quattro chiari montati alla fiocca, incorporate il tutto, impanate una cassarola o bonetto liscio, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno, cotti versateli fuori e serviteli con una spolverizzata di zucchero; oppure prontate una giazza reale di zucchero (capitolo 16 n. 199), copriteli con questa e fatela asciugare al forno e serviteli.
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polvere, quattro schiume d'armandole ben pestate, poco scorza d'arancio e poco cedrato tagliato fino, otto rossi d'uova e quattro chiari montati alla
43. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro con presemolo, cipolletta e funghi, tridate ben fino il tutto e passatelo al fornello unendovi poca farina, poca pannera, poco cannella e pepe, fate una salsa legata ed unitevi sette uovi duri cotti in sei minuti e tagliati in quattro, mettetevi un pugno di formaggio trido fateli dare un bollo e vuotateli sul piatto che dovete servire unto di butirro, indi fate una frittata di quattro o sei uovi e ponetevela sopra acciò sopra l'intingolo con poco butirro caldo e pane gratuggiato, fategli prendere bel colore colla pala rovente e serviteli.
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farina, poca pannera, poco cannella e pepe, fate una salsa legata ed unitevi sette uovi duri cotti in sei minuti e tagliati in quattro, mettetevi un
Montate in tavola tutto il dessert, e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere, e i piatti freddi, lasciate vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre, e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto per es. di 24 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto tondini d'ordeure, di quattro cestellini di pasticceria, di ventisei piatti di credenza, cioè quattro compostiere, sei alzate di credenza, sei piatti di frutta, quattro tondini di dolci, e due tondi con formaggio, quattro tam-burini, e due gelati.
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terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto per es. di 24 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto
5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l' orzo , lasciatelo bollire dolcemente per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
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per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire dolcemente per tre a quattro ore mischiandolo di mano in mano, cotto servitelo.
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dolcemente per tre a quattro ore mischiandolo di mano in mano, cotto servitelo.
12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco cipolla tridata fina, e un pezzo butirro e un cucchiale di farina semola, il tutto si farà prendere colore, e li unirete due inchiode tridate fine e once quattro caperi, il tutto insieme, e bagnate con un mezzo di vino bianco, poco sale e pepe, e sugo d'un limone, montate la lingua sul piatto, e pelata, gli versarete sopra al momento la detta salsa e servitela.
Nuovo cuoco milanese economico
12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco
20. Pulite un pollastro, montatelo col petto tondo, piccatelo con lardo, fatelo cuocere nella brasura semplice con fuoco sotto e sopra, apparecchiate quattro gamberi grossi, fateli cuocere in un poco di brasura, fate pure cuocere separate quattro triftole intiere con una dozzina di creste imbianchite, quattro foglie di carotte lavorate, fatele cuocere nella brasura e come pure fate cuocere separati quattro funghini, allestite il tutto, montatelo sopra d'un piatto in buon ordine e di bell'ornamento, ponetegli sopra il pollastro, versategli ottima sostanza, indi glassate il tutto con aglasse fatelo con pulitezza acciò si possa servire caldo, e servitelo con crostoni a piacere.
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quattro gamberi grossi, fateli cuocere in un poco di brasura, fate pure cuocere separate quattro triftole intiere con una dozzina di creste
Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete far uso del vitello levategli la pelle, questa carne restando sotto la pelle li conserva bianca e non asciuga.
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Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete
Accademia della crusca